Pan de higo con almendras y nueces

Tiempo

35 min

Raciones

12 personas

Dificultad

Fácil

Ingredientes

Para un pan de unos 800 g (12 porciones)

400 g de higos secos de buena calidad
150 g de almendra cruda con piel
75 g de nueces mondadas
25 g de piñones de España
1 cucharada de miel
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de matalahúva (anís en grano)
La ralladura de medio limón
1 pizca de clavo molido
30 ml de anís seco o brandy (opcional)

Qué tener en cuenta al elegir los ingredientes

Los higos tienen que ser secos, nunca frescos: el higo fresco es un 80 % agua y la masa no llegaría a compactar. Búscalos flexibles al tacto y sin cristales blancos de azúcar en la superficie, señal de que llevan demasiado tiempo almacenados.

Cada fruto seco cumple una función distinta y por eso van los tres. La almendra con piel es la base tradicional: textura firme y sabor neutro que no compite con el higo. La nuez aporta un punto amargo que equilibra el dulzor. El piñón da untuosidad y es el guiño más levantino de la receta. Si te falta alguno, la avellana tostada sustituye bien a la almendra y el anacardo a la nuez, aunque el resultado quedará algo más dulce.

Si no encuentras matalahúva, media cucharadita de semillas de hinojo hace un papel parecido. Y para la versión vegana, sustituye la miel por sirope de arce o simplemente por dos higos secos más.

Un apunte útil: la receta no lleva harina, así que es naturalmente sin gluten. Solo hay que asegurarse de que los frutos secos procedan de un envasado sin trazas si se cocina para alguien celíaco.

Preparación

Tostar los frutos secos: Extender la almendra cruda con piel Frutos Secos Hernández en una bandeja y hornear a 160 °C durante 8 minutos. Añadir los piñones y las nueces y tostar 2 minutos más. Retirar y dejar enfriar por completo. Este paso es el que despierta el aroma: sin él, el pan de higo queda plano.
Preparar los higos: Retirar el rabito de cada higo seco. Si están muy duros, hidratarlos 10 minutos en agua tibia y escurrirlos bien, apretándolos con las manos para eliminar el exceso de agua. Deben quedar flexibles pero no empapados: si sueltan agua al apretarlos, la masa no compactará después.
Picar los frutos secos: Reservar un puñado de almendras enteras y picar el resto en trozos gruesos, con cuchillo o con dos golpes cortos de procesador. No triturar hasta hacer polvo: el contraste de textura es lo que da carácter a la pieza.
Triturar los higos: Procesar los higos hasta obtener una pasta densa y pegajosa. Trabajar en tandas cortas para no recalentar la máquina y parar cuando la masa se agrupe formando una bola.Sin procesador de alimentos: es la forma tradicional y funciona igual de bien. Picar los higos a cuchillo sobre una tabla, insistiendo hasta que empiecen a unirse entre sí, y terminar de amasar a mano. Lleva unos 15 minutos más y deja trozos algo mayores, algo que muchos prefieren.
Aromatizar: Pasar la pasta de higo a un bol amplio e incorporar la canela, la matalahúva, la ralladura de limón, el clavo y la miel. Añadir el anís seco si se usa. Amasar con las manos ligeramente humedecidas hasta que las especias queden repartidas.
Integrar los frutos secos: Añadir la almendra, la nuez y el piñón picados y amasar de nuevo, esta vez presionando y plegando, hasta que queden distribuidos de forma uniforme por toda la masa.
Dar forma: Volcar la masa sobre papel de horno y formar un cilindro o un disco de unos 3 cm de grosor. Decorar la superficie con las almendras enteras reservadas, presionándolas para que queden bien ancladas.
Prensar: Envolver la pieza en el papel de horno, después en film, y colocarla en la nevera con un peso encima (un plato con un par de latas de conserva sirve). Este prensado es lo que consigue que después se corte en lonchas limpias sin desmigarse.
Reposar: Dejar en frío un mínimo de 12 horas, idealmente 24. La masa se compacta y las especias terminan de integrarse. Sabrás que está en su punto cuando la pieza esté firme al presionar con el dedo y no ceda como una masa blanda.
Servir: Retirar el envoltorio y cortar en lonchas finas con un cuchillo bien afilado. Sacar de la nevera 15 minutos antes para que recupere aroma.